Setas del Berguedà: guía de las mejores especies y zonas

El Berguedà alberga decenas de especies de setas comestibles. Estas son las más buscadas:

Rovelló (Lactarius deliciosus o sanguifluus): Conocido en castellano como robellón o níscalo. Es la seta más apreciada en la cocina catalana. Crece bajo los pinos entre septiembre y noviembre. Tiene un color anaranjado y cuando se corta suelta un líquido naranja o rojizo (de ahí su nombre). Los rovellons del Berguedà son especialmente valorados por su firmeza y sabor.

Cep (Boletus edulis): Una de las setas más codiciadas en toda Europa. Se encuentra en bosques de hayas y robles, especialmente en zonas como Saldes, Gósol y el Valle de Gresolet. Tiene un sombrero marrón y un pie grueso y blanco. Su carne es firme y su sabor inigualable.

Camagroc (Cantharellus cibarius): El rebozuelo, de color amarillo intenso. Crece en bosques húmedos de roble y haya desde finales de verano. Su forma de embudo es característica.

Trompeta de la mort (Craterellus cornucopioides): Pese al nombre siniestro, es una delicia culinaria. Es de color negro grisáceo y forma de trompeta. Se deshidrata muy bien y aporta un sabor intenso a guisos y salsas.

Fredolic (Tricholoma terreum): Una seta de invierno típica de los pinares. Aparece cuando otras especies ya han desaparecido, entre diciembre y febrero. Es excelente para arroces y guisos.

El Berguedà ofrece una gran diversidad de ecosistemas, cada uno con sus especies características. La zona del Pedraforca y Saldes es famosa por sus ceps, que crecen en los bosques de hayas de la zona. Los pinares entre Bagà y Gósol son territorio de rovellons de gran calidad. El Valle de Gresolet combina bosques mixtos donde se pueden encontrar ceps, camagrocs y trompetas.

Cerca de La Tor de Montclar, los bosques de la sierra del Cadí ofrecen excelentes cosechas de rovellons y fredolics. La zona del Bastareny, con sus bosques de pino negro y pino rojo, es otro punto de referencia para los buscadores locales.

Es importante recordar que muchos bosques son de propiedad privada. Respetad siempre las señalizaciones y, si tenéis dudas, preguntad a los locales. En algunas zonas existe una tasa para recolectar setas que ayuda a mantener los bosques.

La recolección de setas es una actividad que requiere conocimiento y responsabilidad. Aquí van algunos consejos esenciales:

Identificación segura: Solo recoged setas que podáis identificar con absoluta certeza. Muchas especies comestibles tienen dobles venenosos. Si tenéis dudas, llevad las setas a una farmacia o a un punto de información micológica: en Cataluña, los farmacéuticos están formados en identificación de setas.

Equipo adecuado: Usad siempre una cesta de mimbre, nunca bolsas de plástico. Las esporas caen a través de los agujeros de la cesta y ayudan a propagar las setas. Llevad un cuchillo pequeño para cortar las setas por el pie sin arrancar el micelio subterráneo.

Técnica de recolección: Cortad la seta por el pie dejando la base en el suelo. Esto permite que el micelio siga produciendo. No revolváis la tierra innecesariamente.

Cantidad moderada: Recoged solo lo que vayáis a consumir. En Cataluña existe un límite legal de recogida (generalmente 5 kg por persona y día).

La Feria de la Seta de Berga, cada octubre, es una excelente oportunidad para aprender de expertos micólogos y participar en salidas guiadas donde podréis aprender a identificar especies de forma segura.

La cocina catalana ha desarrollado preparaciones que realzan el sabor de cada especie. Los rovellons a la brasa son el método más clásico: se ponen enteros sobre la parrilla con un poco de aceite, ajo picado y perejil. Cuando están listos, se les añade un chorrito de aceite de oliva virgen extra.

Los ceps a la plancha se cortan en láminas gruesas y se hacen a la plancha bien caliente con solo aceite de oliva y sal gorda. El objetivo es sellar el exterior manteniendo el interior jugoso.

El fricandó con moixernons o trompetas es un plato de fiesta: láminas finas de ternera estofadas lentamente con setas, vino blanco y un sofrito de cebolla y tomate. El arroz de rovellons o fredolics es un arroz meloso donde las setas aportan todo su sabor al caldo.

Muchos restaurantes del Berguedà ofrecen menús micológicos durante la temporada de setas. Es una experiencia recomendable, ya que los chefs locales conocen perfectamente cómo tratar cada especie para sacar su máximo potencial.