Cocina de otoño en el Berguedà: setas, castañas y caza

El otoño en el Berguedà es sinónimo de setas. Desde finales de septiembre hasta noviembre (y en diciembre-enero los fredolics), los bosques se transforman en una despensa natural. Las lluvias de finales de verano seguidas por las temperaturas frescas crean las condiciones perfectas para las setas.

Las especies más buscadas son los rovellons (robellones), los ceps (boletus), los camagrocs (rebozuelos), las trompetes de la mort (trompetas negras) y muchas otras. Cada bosque, según su composición (pinos, robles, hayas), da especies diferentes.

En la cocina, las setas se preparan de formas muy diversas:
Rovellons a la brasa: Enteros sobre la parrilla o plancha bien caliente, con ajo picado, perejil y aceite de oliva. Es la preparación más clásica y, para muchos, la mejor.
Ceps a la plancha: Cortados en láminas gruesas, a la plancha con solo aceite y sal gorda para apreciar todo su sabor.
Guiso de setas con patatas: Setas salteadas con patatas, cebolla, ajo y perejil. Reconfortante.
Arroz meloso de setas: Con rovellons o fredolics, el arroz absorbe todo el sabor de las setas.
Fricandó con trompetas: El fricandó es un estofado tradicional catalán de ternera con setas. La versión con trompetas de la muerte es especialmente sabrosa.

Las setas se pueden también deshidratar para conservarlas. Las setas secas concentran su sabor y se pueden usar durante todo el invierno para dar profundidad a guisos y salsas.

Las castañas son otro símbolo del otoño en el Berguedà. Se recogen entre octubre y noviembre de los castaños que crecen en los valles húmedos de la comarca. Asadas al fuego son una delicia sencilla y perfecta. La tradición de la castañada, la noche de Todos los Santos (31 de octubre al 1 de noviembre), celebra este fruto:

Castañas asadas: Se hacen un corte en la piel para que no exploten, se ponen en una sartén especial con agujeros sobre el fuego o las brasas, y se van removiendo hasta que la piel se quema y la carne interior está tierna. Se pelan y se comen calientes.

Panellets: Son el dulce tradicional de la castañada. Se hacen con masa de mazapán (almendra molida, azúcar y patata o boniato cocido), se forman bolitas que se rebozan en piñones, coco rallado, almendra picada o cacao, y se hornean. Son un dulce típicamente catalán que solo se hace en estas fechas.

Otros productos de otoño incluyen:
Boniatos: Se asan al horno hasta que la piel se arruga y el interior queda meloso y dulce. Forman parte de la castañada junto con las castañas y los panellets.
Calabazas: Para cremas, guisos o simplemente asadas al horno.
Nueces: Se recogen de los nogales y se comen frescas o se secan para conservarlas. Perfectas con queso.
Membrillos (codony): Se usan para hacer dulce de membrillo, la confitura por excelencia del otoño que acompaña tan bien al queso curado.

La temporada de caza comienza en otoño y aporta carnes de sabor intenso a la cocina del Berguedà:

El jabalí (senglar) es el animal de caza más común en los bosques del Berguedà. Su carne oscura, con un sabor fuerte a caza, se presta especialmente bien a guisos de larga cocción:
Estofado de jabalí: Trozos de carne marinados en vino tinto con hierbas, después guisados lentamente con cebolla, zanahoria, setas secas y más vino. Se cocina durante 2-3 horas hasta que la carne esté tierna.
Civet de jabalí: Similar al estofado pero más refinado, con sangre del animal añadida al final para ligar la salsa, y un toque de chocolate negro que le da profundidad.

El conejo de monte tiene una carne más fina que el de granja. Se prepara guisado con hierbas aromáticas, a la brasa, o en el tradicional conill amb cargols (conejo con caracoles).

La perdiz es menos común pero muy apreciada. Se prepara normalmente estofada con col.

Además de la caza, el otoño es momento para recoger hierbas aromáticas antes de que llegue el frío: tomillo, romero, orégano. Se secan y se guardan para usar durante el invierno. También es tiempo de trucha de río en algunos torrentes del alto Berguedà, aunque cada vez es más escasa.

El otoño es probablemente la mejor temporada para visitar el Berguedà si os interesa la gastronomía. Hay varias experiencias que no os podéis perder:

Salida setera: Contratar una salida guiada con un experto micólogo para aprender a identificar setas comestibles. Muchos guías terminan la salida con una comida donde se cocinan las setas recogidas.

Menú micológico: Prácticamente todos los restaurantes del Berguedà ofrecen menús especiales de setas entre septiembre y noviembre. Es la mejor manera de probar diferentes especies preparadas por chefs que conocen perfectamente el producto.

Feria de la Seta de Berga: Se celebra en octubre. Hay exposiciones, conferencias, puestos de venta de setas frescas y productos derivados, y mucho ambiente.

Castañada: La noche del 31 de octubre al 1 de noviembre, muchos pueblos del Berguedà organizan castañadas populares con castañas asadas, panellets, boniatos y moscatell (vino dulce). Es una fiesta muy familiar y auténtica.

En La Tor de Montclar, el otoño es perfecto para disfrutar de la chimenea por la tarde después de un día en el bosque, cocinando setas recogidas por vosotros mismos o compradas en el mercado. El contraste entre el aire fresco exterior y el calor de la casa, el olor de las setas cocinándose, el vino tinto en la copa... es la esencia del otoño en la montaña.