Cocina de invierno en el Berguedà: escudella, estofados y dulces navideños

La escudella i carn d'olla es el plato invernal más emblemático de Cataluña, y en el Berguedà forma parte esencial de la tradición. Es un caldo sustancioso cocinado durante horas con diferentes carnes, huesos y verduras. Es el plato central de la comida de Navidad en la mayoría de familias catalanas.

Ingredientes: La escudella lleva huesos de ternera (para dar sustancia al caldo), gallina vieja (para sabor), morro y oreja de cerdo, butifarra negra y blanca, pilota (una albóndiga grande hecha con carne picada, huevo, pan rallado y perejil), garbanzos, patata, zanahoria, nabo, col, apio.

Cómo se sirve: El plato se sirve en dos partes, llamadas "dos vuelcos". Primero se sirve la sopa: se cuela el caldo y se sirve bien caliente con pasta (tradicionalmente galets, una pasta grande con forma de caracol, en Navidad). Después se sirve la carn d'olla: todas las carnes y verduras cocidas, bien escurridas, en una bandeja grande. Cada comensal se sirve lo que quiere. Se acompaña con pan, vino tinto y, a menudo, salsa de tomate casera.

Hacer una escudella es todo un ritual que requiere tiempo y cariño. Se empieza por la mañana temprano poniendo los huesos y la gallina a cocer. Se va añadiendo el resto de ingredientes según su tiempo de cocción. El resultado es un plato reconfortante, nutritivo y que alimenta a una familia entera.

Cada familia tiene su receta de escudella, transmitida de madres a hijas durante generaciones. Hay debates apasionados sobre si la pilota debe llevar más carne o más pan, si se ponen garbanzos o no, si la butifarra debe ser de arroz o de miga de pan. Estas discusiones culinarias forman parte de la identidad catalana.

El invierno invita a los platos de cocción lenta que transforman ingredientes humildes en delicias:

Fricandó: Un estofado de ternera típicamente catalán. Se corta ternera en láminas finas, se enharina, se dora y se guisa con un sofrito de cebolla, tomate, zanahoria y setas (moixernons o trompetas de la muerte). Se cocina lentamente hasta que la carne está tierna y la salsa espesa. Se sirve con patatas fritas.

Estofado de jabalí con setas: Trozos de jabalí marinados en vino tinto, después guisados con cebolla, zanahoria, setas secas, hierbas y más vino. La cocción larga (2-3 horas) hace que la carne quede tierna y que todos los sabores se integren. Perfecto para un domingo de invierno.

Olla de pagès: Una versión más sencilla de la escudella, sin tanta variedad de carnes pero igual de sustanciosa. Lleva judías blancas, patata, col, zanahoria, un trozo de tocino y butifarra. Es el plato de los campesinos, el que daba energía para trabajar en el campo en invierno.

Cap i pota: Un plato de casquería (vísceras) tradicional. Se hace con cabeza y patas de ternera guisadas lentamente con tomate, cebolla, ajo y especias hasta que la gelatina de los huesos espesa la salsa. Es un plato de textura gelatinosa que no gusta a todo el mundo, pero los que lo aprecian lo consideran una delicia.

Cargols a la llauna: Aunque los caracoles se comen también en primavera, una cazuela de caracoles guisados con sofrito, jamón y hierbas es perfecta para un día frío de invierno.

Las fiestas de Navidad traen al Berguedà un repertorio de dulces tradicionales que se mantienen año tras año:

Turrón (torró): El dulce navideño por excelencia en España. En Cataluña son especialmente apreciados el turrón de Jijona (blando, hecho con almendra molida y miel) y el de Alicante (duro, con almendras enteras). También hay turrones artesanales hechos en Agramunt (Lleida) con miel y almendras de la zona.

Neules: Son obleas muy finas y crujientes, enrolladas en forma de cilindro. Se comen tradicionalmente con turrón: se pone un trozo de turrón dentro de la neula y se come como si fuera un barquillo.

Polvorones y mantecados: Dulces andaluces que también se consumen en Cataluña por Navidad.

Tortell de Reis: El roscón de Reyes, que se come el 6 de enero. Es un brioche en forma de rosca, relleno de mazapán y decorado con fruta confitada. Dentro se esconden una haba seca y una figurita pequeña: quien encuentra la figurita es el rey o reina del día; quien encuentra el haba paga el tortell del año siguiente.

Además de los dulces de Navidad, en invierno también se hacen buñuelos de Cuaresma (en febrero-marzo), orelletes (galletas fritas con forma de oreja) y cocas dulces.

Para acompañar estos dulces, nada mejor que una taza de chocolate caliente espeso o una copa de moscatell (vino dulce) o ratafia (licor de hierbas típico de Cataluña).

El invierno en el Berguedà tiene un encanto especial. Aunque hace frío, La Tor de Montclar está preparada para el invierno: calefacción en toda la casa y una gran chimenea que invita a sentarse delante con una copa de vino y un libro.

Imagina esto: pasáis el día haciendo una ruta con raquetas de nieve por los bosques cercanos. Volvéis al atardecer con las mejillas coloradas por el frío. Encendéis la chimenea. Preparáis un estofado que habíais dejado a fuego lento antes de salir, y que ahora llena toda la casa de un aroma irresistible. Ponéis la mesa grande, abrís una botella de vino tinto de crianza, cortáis pan de payés. Cenáis tranquilamente, con el crepitar del fuego de fondo. Después, un trozo de turrón con café.

O mejor aún: pasáis la Navidad o Año Nuevo en La Tor de Montclar. Os reunís con familia o amigos. Preparáis una escudella siguiendo una receta tradicional (o la encargáis a algún restaurante local). Cenáis con calma, con brindis y conversación. Salís después de cenar a ver las estrellas: en el Berguedà, lejos de la contaminación lumínica de las ciudades, el cielo nocturno es espectacular en invierno.

El invierno en la montaña no es para estar encerrados. Es para aprovechar el día al máximo (esquí, raquetas, paseos) y después disfrutar intensamente de estar en casa, del calor, de la buena comida, de la compañía. Es un equilibrio perfecto entre actividad y reposo, entre frío exterior y calidez interior.