Cocina de primavera en el Berguedà: hierbas, espárragos y calçots

La primavera trae al Berguedà una serie de productos únicos que solo están disponibles en estas fechas:

Calçots: Son un tipo de cebolla tierna (parecida al puerro pero más dulce) que se asa a la brasa hasta que la capa exterior se quema. Se comen con las manos, pelando las capas quemadas y mojando la parte tierna en salsa romesco o salvitxada. Las calçotades (reuniones para comer calçots) son un ritual gastronómico catalán que se celebra entre febrero y abril. Aunque los calçots son originarios de la zona de Valls (Tarragona), en el Berguedà se celebran calçotadas usando tanto calçots de Valls como cebollas locales preparadas de manera similar.

Espárragos silvestres (espàrrecs de muntanya): Crecen en los márgenes de los campos, los bosques claros y las orillas de los arroyos entre marzo y mayo. Son más finos que los espárragos cultivados y tienen un sabor más intenso, ligeramente amargo. Se recogen a mano y son un tesoro muy apreciado.

Hierbas tiernas: Borrajas, cerrajas (lletsons), dientes de león, collejas y otras hierbas silvestres comestibles aparecen en los márgenes y campos. Se recogen jóvenes para hacer tortillas, hervir con patata o añadir a ensaladas.

Ajos tiernos (all tendre): Son ajos recogidos antes de que desarrollen el bulbo. Tienen un sabor suave y se usan enteros en tortillas, sofritos y guisos.

Habas y guisantes: Las primeras legumbres frescas de la temporada. Se comen tiernas, con la vaina, salteadas o en guisos tradicionales como las faves a la catalana (habas con butifarra, tocino y menta).

La cocina de primavera del Berguedà celebra la llegada de los productos frescos con recetas sencillas que realzan su sabor:

Calçotada: Es más una forma de comer que un plato concreto. Se asan los calçots directamente sobre las brasas hasta que se ennegrecen. Se envuelven en papel de periódico (tradicionalmente) o papel de cocina para que sigan cocinándose con su propio calor. Se sirven en tejas de cerámica y se comen con las manos, mojándolos en salsa romesco (hecha con ñoras, tomates asados, almendras, avellanas, ajo, vinagre y aceite) o salvitxada (similar pero más sencilla). Después de los calçots se sirve carne a la brasa: butifarra, costillas, cordero. Es una comida muy social, para disfrutar en grupo.

Tortilla de espárragos silvestres: Simple pero extraordinaria. Huevos de corral batidos con espárragos silvestres limpios y cortados, sal. Se hace a fuego medio para que quede jugosa. El sabor intenso de los espárragos de montaña es inolvidable.

Faves a la catalana: Habas tiernas salteadas con butifarra cortada en trozos, tocino, cebolla y menta fresca. Un plato contundente que celebra la llegada de las primeras legumbres.

Cordero de Pascua: El cordero asado al horno con patatas y hierbas aromáticas es el plato central de la comida de Pascua en muchas familias del Berguedà. Se prepara con cordero local, patatas, ajo, romero y vino blanco.

Una de las actividades más gratificantes de la primavera es salir a buscar espárragos silvestres y hierbas comestibles. No es como buscar setas (que pueden ser peligrosas si no se identifican bien): la mayoría de hierbas comestibles de primavera son fáciles de reconocer y no tienen dobles tóxicos.

Los espárragos silvestres crecen en lugares soleados, márgenes de caminos, muros de piedra seca y bosques claros. Aparecen en marzo-abril. Se reconocen por su forma característica (igual que los espárragos cultivados pero más finos) y su color verde intenso. Se cortan a ras de suelo con un cuchillo.

Las hierbas tiernas como las borrajas, dientes de león o collejas se encuentran en prados y márgenes. Se recogen las hojas jóvenes antes de que la planta florezca, cuando están más tiernas y menos amargas.

Si no tenéis experiencia en la identificación de plantas silvestres, podéis contratar una salida guiada con algún guía local experto en etnobotánica. Os enseñará a identificar las especies comestibles, explicará sus usos tradicionales y os dará consejos de cocina. Es una actividad perfecta para familias.

Importante: recoged solo lo que vayáis a consumir. No arranquéis las plantas completas, solo las partes aéreas que vayáis a cocinar. Respetad las propiedades privadas y las zonas protegidas.

El espacio exterior de La Tor de Montclar es perfecto para organizar una calçotada en grupo. La masía dispone de zona de barbacoa y todo el espacio necesario para disfrutar de esta experiencia gastronómica tan catalana.

Cómo organizarla: Comprad calçots en el mercado de Berga o en alguna verdulería de Bagà (en temporada, febrero-abril). Necesitaréis unos 10-15 calçots por persona. Preparad salsa romesco (podéis comprarla hecha o hacerla vosotros). Preparad también carne para la barbacoa: butifarras, costillas, cordero. Encended el fuego con leña o carbón y dejad que haga brasas. Colocad los calçots directamente sobre las brasas. Dejadlos hasta que la capa exterior esté bien quemada (15-20 minutos). Envolvedlos en papel y dejadlos reposar 10 minutos. Servid con la salsa, baberos (se ensucia mucho) y mucho pan.

Es una experiencia que funciona especialmente bien con grupos grandes: familias, grupos de amigos. El ambiente relajado, la comida informal con las manos, el fuego, el vino... todo contribuye a crear un momento memorable.

Consejo: si organizáis una calçotada, comprad más calçots de los que creéis necesitar. Cuando la gente prueba el primero, siempre quiere más.