Caracoles en el Berguedà: tradición, recetas y aplecs

Comer caracoles es una tradición muy antigua en Cataluña. Los caracoles han sido siempre una fuente de proteína accesible: se recogían en el campo después de las lluvias y no costaban nada. Con el tiempo, lo que era comida de necesidad se ha convertido en una tradición festiva y social.

En el Berguedà, los caracoles que más se consumen son los caracoles de montaña (cargols de muntanya), de la especie Helix aspersa. Son más pequeños que los caracoles de viña franceses pero muy sabrosos. Viven en muros de piedra seca, márgenes de campos, zonas con hierba alta y humedad.

La temporada de caracoles va de marzo a junio (primavera) y de septiembre a octubre (otoño), siempre que haya llovido. Los caracoles necesitan humedad para salir: después de unos días de lluvia seguidos de un día soleado es el momento ideal para ir a buscarlos.

La recolección de caracoles es una actividad que combina paseo por el campo con la emoción de la búsqueda. Se van mirando los lugares donde suelen estar: al pie de muros, bajo piedras, en zonas con hierba. Se recogen con cuidado y se ponen en una bolsa o cubo. Es importante no recoger los muy pequeños y dejar siempre suficientes para que se reproduzcan.

Los caracoles necesitan una preparación previa antes de cocinarlos. El proceso tradicional es:

Purga: Los caracoles recogidos se ponen en un cubo o caja con agujeros para que respiren, y se dejan 3-4 días sin comer (o se les da harina, que limpia su sistema digestivo). Esto elimina cualquier hierba tóxica que hayan comido y mejora su sabor. Se lavan bien con agua.

Cocción inicial: Se ponen los caracoles en agua fría con sal, un poco de vinagre y hierbas aromáticas (tomillo, laurel). Se lleva a ebullición y se cuecen 10-15 minutos. Este primer hervor limpia los caracoles y los mata humanamente.

Después de esta preparación, ya se pueden cocinar según la receta elegida. Si compráis caracoles en el mercado, os los venderán ya purgados y cocidos, listos para cocinar.

La cocina catalana ha desarrollado varias formas de preparar los caracoles:

Cargols a la llauna: Es la preparación más emblemática y festiva. Llauna es una parrilla metálica. Los caracoles ya cocidos se ponen sobre la llauna con la abertura hacia arriba (para que no pierdan el jugo), se les añade sal, y se ponen sobre brasas o al horno bien caliente. Cuando están listos, se sirven en la misma llauna. Se comen chupando el caracol desde la abertura, ayudándose con un palillo para sacar la carne si es necesario. Se acompañan con alioli (salsa de ajo y aceite emulsionados) y vinagreta. Es una comida informal, con las manos, muy social.

Cargols a la gormanda: Es una forma más elaborada. Los caracoles se guisan en una cazuela con un sofrito rico: cebolla, tomate, ajo, perejil, jamón picado, un poco de chocolate negro rallado (que da profundidad), vino blanco, caldo. Se cuece lentamente hasta que la salsa se reduce y espesa. Es un plato de fiesta, para comer con tenedor y cuchara.

Cargols amb conill: Guiso de conejo con caracoles. Es un clásico de la cocina rural: se guisa el conejo con sofrito, vino y hierbas, y se añaden los caracoles en el último tramo de la cocción. La combinación de carnes de monte (conejo) y de granja (caracoles) es muy tradicional.

Cargols en cassola: Caracoles en cazuela con un sofrito más sencillo que la gormanda: cebolla, ajo, tomate, pimentón, hierbas. Menos elaborado pero muy sabroso.

El espacio exterior de La Tor de Montclar es perfecto para organizar una caracolada en grupo. Es una experiencia muy catalana, festiva y divertida.

Cómo organizarla:
- Compra: Podéis comprar caracoles ya preparados en el mercado de Berga (hay puestos especializados en primavera y otoño) o en alguna pescadería. Calculad unos 30-40 caracoles por persona (parece mucho, pero son pequeños).
- Preparación: Si los habéis comprado ya cocidos, solo necesitáis calentarlos. Si no, seguid el proceso de purga y cocción inicial.
- Fuego: Preparad un buen fuego con leña o carbón y dejad que haga brasas.
- Llauna: Si no tenéis una llauna tradicional, podéis usar una parrilla de barbacoa o incluso una bandeja de horno metálica con agujeros.
- Cocción: Poned los caracoles sobre la llauna con la abertura hacia arriba, añadid sal gorda, y colocad sobre las brasas o en el horno muy caliente (250°C). Dejad 10-15 minutos.
- Servir: Servid directamente en la llauna, con cuencos de alioli y vinagreta al lado. Dad a cada comensal un palillo o alfiler largo para ayudarse a sacar el caracol.

Una caracolada completa incluye también: pan con tomate, butifarra a la brasa, ensalada, mucho vino tinto (los caracoles piden vino) y, de postre, fruta.

Es una comida larga, relajada, para grupos. El proceso de comer caracoles es lento, lo que obliga a charlar, beber, reír. Es una celebración de la amistad y la comida compartida. Es Cataluña en estado puro.