Tòfona al Berguedà: el diamant negre de la cuina de muntanya

La tòfona negra d'hivern (Tuber melanosporum) és l'espècie més valorada i la que es troba al Berguedà i les comarques veïnes. Creix en simbiosi amb les arrels dels roures, alzines i avellanes, en sòls calcaris amb bona permeabilitat. La seva temporada va de novembre a març, amb el punt àlgid entre desembre i febrer.

El Berguedà, amb els seus boscos mixtos de roure i alzina a cotes entre 500 i 1.000 metres, reuneix les condicions perfectes per a la tòfona. La producció, tot i que no és tan abundant com a les comarques del sud de Catalunya (Pallars, Conca de Barberà), és d'una qualitat excepcional gràcies al clima fred i sec de l'hivern pirinenc.

La recol·lecció de tòfones és una pràctica que requereix un gos entrenat —generalment de raça llangonissa, brac o labrador— capaç de detectar l'aroma de la tòfona madura a través del terra. El tofoner (la persona que recol·lecta) segueix el gos pels boscos i, quan l'animal marca un punt, excava amb cura amb un utensili especial per extreure la tòfona sense danyar-la ni malmetre el miceli.

Els bons tofoners coneixen els seus indrets secrets i no els comparteixen amb ningú. El coneixement del bosc, del clima i dels senyals que indiquen la presència de tòfona es transmet de generació en generació. Al Berguedà, alguns productors ofereixen experiències de recol·lecció guiada on podeu acompanyar el tofoner i el seu gos per viure aquesta aventura en primera persona.

La tòfona és un ingredient d'una potència aromàtica extraordinària que transforma qualsevol plat senzill en una experiència gastronòmica memorable:

• Ous remenats amb tòfona: el plat més senzill i probablement el millor. L'ou i la tòfona formen una combinació perfecta.
• Patata amb tòfona: patata bullida o al forn amb làmines de tòfona fresca.
• Risotto de tòfona: l'arròs cremós amb mantega i parmesà és un vehicle ideal per a l'aroma trufera.
• Carn amb tòfona: filet de vedella o pollastre amb salsa de tòfona.

El secret és no coure la tòfona: s'afegeix en làmines fines al final, sobre el plat calent, perquè la calor alliberi els aromes sense destruir-los. Un bon truc és guardar els ous en un pot tancat amb la tòfona durant 48 hores: els ous absorbiran l'aroma i seran extraordinaris.